COCA EN SAMFAINA

Ingredients: Aigua, sal, farina, carbassa, albergínia, arengades, pebrot vermell, pebre verd, ceba, alls, julivert.

Preparació: Amb aigua, sal i farina es fa la pasta i amb un corró s'estén sobre una font de manera que quedi el més fina possible. Un cop estesa, es col·loquen quatre trossos d'arengada a cada banda. Prèviament s'haurà tret l'espina a les arengades. La verdura indicada als ingredients es talla en daus petitons, es salpebren i es col·loquen sobre la pasta. Es posa la coca al forn uns 20 minuts. Al treure-la, es llencen unes gotes d'oli per sobre.

PALPÍS

Ingredients: 1 cuixa de corder, 6 grans d'all, uns trossets de cansalada, vi blanc, conyac, pebre, sal i oli.

Preparació: Entatxoneu la cuixa amb els alls i la cansalada. Poseu-hi la sal i el pebre i suqueu-la amb oli. Poseu-la al forn regular durant una hora i mulleu-la de tant en tant amb la barreja del vi i del conyac.

BROSSAT

Ingredients: 50 gr. d'herba-col, 2 litres de llet

Preparació: Feu bullir la llet i deixeu-la refredar fins a 35º, aproximadament. Trinxeu l'herba-col i fiqueu-la amb aigua; seguidament introduïu-la a la llet i deixeu que reposi fins que quedi presa la llet; finalment, escorreu la matèria resultant amb un drap i obtindreu així el brossat.

ESCALIVADA

Ingredients: 1 patata, 1 ceba, 1 albergínia, 1 pebrot, 1 all, 1 tomata

Preparació: Els ingredients citats es netegen i es posen en una safata al forn durant una estona, fins que es noti que estan cuits. Una vegada fora del forn, es pelen, es parteixen per la meitat, s'amaneixen amb oli, sal, vinagre i pebre. A la tomata, també se li posa una mica d'all i julivert. Se serveix tot en una safata.

ESQUEIXADA

Ingredients: Bacallà, Albergínia, Pebre vermell, Tomates, Ous durs, Oli, Sal, Vinagre

Preparació: Es deixa el bacallà en remull durant dos dies. S'escaliven les albergínies i els pebrots. Es prepara una safata amb el bacallà esqueixat, les albergínies, els pebrots, les tomates i els ous. S'amaneixen tots els ingredients amb oli, sal i vinagre.

GIRELLA

Ingredients: Deixalles de corder (tripes, freixura i cor). 1 Kg. de carn de corder (cap i coll), 200 grs. de cansalada magra, 600 grs. d´arròs, 100 grs. de pa rallat, pebre, sal, 6 ous, safrà, alls, julivert i 200 grs de pernil.

Preparació: Passeu l'estómac i les tripes per l'aigua bullent per tal de netejar-los. Poseu la freixura i el cor a bullir durant vint minuts. Talleu la cansalada, el pernil i la carn del cap i del coll a trossets i poseu-los en una cassola amb arròs, els ous, l'all, el julivert, el safrà, el pebre i la sal. Barregeu-ho tot ben barrejat i farciu l'estómac i la tripa, cosiu-los i poseu-los a coure durant trenta minuts. Una vegada cuit i fred, talleu-ho a rodanxes i fregiu-ho amb oli.

FORMATGE DEL TUPÍ

Ingredients: 4 litres de llet, 100 grs. d´herba-col, sal, aiguardent, aigua

Preparació: Es fa escalfar la llet a uns 35º. Es dilueix l´herba-col dins de mig got d'aigua i es posa dins de la llet. S'espera fins que la llet sigui presa. Es va prement amb les mans fins a fer-li agafar formar de bola. S'introdueix dins d'una formatgera on s'anirà pitjant fins que no desprengui més líquid. S'esmolsa, es fica dins d'un tupí, s'hi tira l'aiguardent i es remou durant quatre o cinc dies.

XORIÇ

Ingredients: Carn magra de porc, sal i pebre.

Preparació: Triarem de les carns magres del porc, les més maques; les trinxarem amb la màquina de farcir i les deixarem escórrer durant unes hores (per exemple, damunt d'un drap). Quan siguin prou escorregudes, hi posarem sal i pebre negre, aquest segon més aviat abundant. Embotirem la carn en els budells amples del porc procurant de no triar-los gens butxacuts; atapeirem ben bé el farcit perquè no quedi gens d'aire enmig de la carn, i ho penjarem per tal que s'assequi. Pocs dies després, ho anirem prement.

CONFITAT

Ingredients: Llom, llonganissa, costella de porc, sal, pebre, oli.

Preparació: Agafeu el llom i la costella i assaoneu-los un xic fort de sal i pebre. Deixeu-los així durant quatre dies. A continuació fregiu-los juntament amb la llonganissa en oli d'oliva abundant. Una vegada cuit, poseu-ho tot en una olla de terrissa i cobriu-ho amb l'oli amb que ho heu fregit; afegiu-ne també un xic més de pebre. Aquest és un plat que hom posa en conserva per tal de poder-lo usar en el moment necessari, aleshores únicament cal escalfar-lo. Es guarda tot l'any.

CIVET DE JABALÍ

Ingredients: 1'5 kg de porc senglar, 1 ceba, 1 pastanaga, 1 fulla d'api, 1 poma, llorer, romaní, farigola, 50 gr de pebre negre en gra, 2 claus d'espècie, 1 l. de vi negre, 1 copa de brandy, sal i pebre. Picada: 4 alls, 8 ametlles, 50 gr. de farina, 50 gr. de xocolata, julivert i 1 copa de vi blanc.

Preparació: Deixeu adobar la carn amb els ingredients de la marinada 48 h. a la nevera. Després, separeu la carn i treieu els ossos per fer un brou. Saleu i enfarineu la carn, i fregiu-la fins que es formi una petita crosta. Coleu la marinada i reserveu-ne el líquid. Salteu la part sòlida i torneu a posar-hi el líquid, que heu de deixar reduir a la meitat com a mínim. Afegiu la carn el brou. Quan estigui mig cuit separeu la carn i tritureu la resta; ajunteu-ho tot un altre cop. 5 minuts abans d'enllestir, afegiu la picada i rectifiqueu de sal i pebre.

PEUS DE PORC

Ingredients: 4 peus de porc, 1 ceba, 1 tomata, 6 ametlles torrades, 2 grans d'all, pebre, julivert, 1 ou dur, 200 grs de prunes i 200 grs de pastanagues.

Preparació: Es parteixen els peus per la meitat i es couen amb aigua, remenant sovint. Quan estan secs s'enfarinen i es fregeixen. Amb el mateix oli es sofregeixen la ceba i la tomata, ho colem tot i ho posem en una cassola. En un morter fem la picada d'ametlles, alls, julivert i el rovell d'ou; s'hi afegeix una mica d'aigua calenta i es passa tot a la cassola; aquests ingredients caldrà posar-los tots alhora perquè es coguin una mica. Per acabar ho guarnim tot amb les prunes i les pastanagues.

AGREDOLÇ

Ingredients: Pernil, oli, vinagre i mel.

Preparació: En una paella, on haurem posat unes gotes d'oli, hi coem un tall de pernil sense deixar-lo arribar a rostir. Posem aquest tall en un plat i al suc que ha quedat a la paella li afegim un raget de vinagre i una culleradeta de mel, mantenim el foc baix fins que es desfaci la mel. Escamparem aquest suc per damunt o a la vora del tall de pernil, segons el gust de cadascú.